Sabores frescos e ingredientes naturales, una de las claves de esta cocina
Para muchas personas, la comida de Vietnam es como el amor a primera vista, solo que, en este caso, es al primer bocado. No es tan popular si la comparamos con la cocina de otros países asiáticos, por ejemplo, China o Japón, pero con el paso de los años, poco a poco se ha hecho un espacio entre las gastronomías referentes de Oriente.
Esto ocurre por diferentes factores. La emigración entre los años 50 y 70 debido a la guerra hizo que mucha gente abandonara el país y se abrieran cocinas vietnamitas en distintos lugares de Europa, América u Oceanía, llevando las preparaciones tradicionales a nuevos lugares. El turismo en las décadas siguientes también ha cumplido un papel muy importante, así como los documentales y programas que hacen énfasis en sus platos.
Anthony Bourdain lo dijo en palabras muy sencillas en uno de sus viajes: “No es necesario salir a buscar comida deliciosa en Vietnam. La gran comida te encuentra a ti. Está en todos lados”. Por su parte, en un reality de cocina, el reconocido chef Gordon Ramsay comentó que “el mejor plato que he comido” fue uno de este país.
CARACTERÍSTICAS DE LA COMIDA DE VIETNAM
Con los elogios que ha recibido de grandes personalidades de la gastronomía, es evidente que una de las cualidades que encontramos son los sabores exquisitos. En parte, esto se debe a la frescura de los ingredientes.
Vietnam es un país con una tradición agrícola gigantesca. No muy lejos de los grandes edificios en las ciudades, se encuentran campos gigantescos sembrados de arroz, frutas y verduras, que llegan a los mercados casi que apenas salen de la tierra. Esa frescura también se puede notar en los colores intensos y los aromas de la comida callejera.
INGREDIENTES QUE SE USAN CON FRECUENCIA
Hay ciertos elementos que se repiten en diferentes platos, pero esto no significa que tengan el mismo sabor. El uso de distintas técnicas, así como las combinaciones con todo tipo de condimentos le dan un toque único a la sazón vietnamita.
- Arroz: no es ninguna sorpresa que este país sea uno de los grandes exportadores de arroz a nivel mundial, es un alimento que han cultivado por generaciones y que está presente en muchísimos platos. Además, tenemos que mencionar su versatilidad, pues lo suelen combinar con todo tipo de ingredientes, como verduras, pescados o para hacer fideos.
- Salsa de pescado: conocida como “nuac mam” en Vietnam, esta salsa la hallamos a lo largo y ancho del país. Se prepara a partir de anchoas fermentadas y se usa para hacer otras salsas, marinar alimentos, resaltar sabores y cocinar caldos o sopas.
- Hierbas y especias: en algunos países el intercambio de hierbas y especias ha sido una característica fundamental en los platos tradicionales, sin embargo, Vietnam nunca tuvo una gran participación en esta compra y venta de productos. Por eso, los que se usan son los que crecen naturalmente en sus suelos, que no son pocos.
La hierba de limón (también llamada limonaria, zacate limón, hierba luisa o cedrón) tiene una gran presencia, pero el cilantro, el ajo, el jengibre y las que son picantes no se quedan atrás.
- Mas pescado que otras carnes: si el cultivo de arroz es una práctica que ha pasado de una generación a otra en el campo, cuando vamos a los ríos y al océano encontramos que la pesca también es una tradición en algunas familias. Por eso es la carne que más se usa en el país, aunque el cerdo tiene una presencia importante.
LA IMPORTANCIA DE COMPARTIR
En los diferentes documentales que se pueden encontrar en Internet y que exploran la gastronomía de Vietnam, hay muchos en los que se resalta que hay platos específicamente hechos para compartir, que se sirven en el centro de la mesa. Por eso hay una relación especial entre la gente y la comida, después de todo, se convierte en una excelente excusa para pasar un buen rato con seres queridos.
RECETAS DE COMIDA ORIENTAL:
COMIDA TÍPICA DE VIETNAM
Ya hablamos sobre el arroz, las verduras frescas y las especias, es momento de conocer cómo se usan en los platos más populares de Vietnam y en otros que son menos conocidos. Incluso, tendremos un par de sorpresas que resultan bastante extrañas en nuestra región, pero eso no significa que no sean interesantes.
SERPIENTES
Hablando de rarezas, así es, en Vietnam se comen distintas especies de serpientes, pero vamos a enfocarnos en una de las más conocidas a nivel mundial: la cobra. ¿Quién pensaría que este temido animal puede terminar en nuestro paladar? Además, se cocina en su totalidad.
El corazón se consume crudo y en algunos restaurantes lo sacan al frente de los comensales, lo cual puede ser impactante. La sangre también se bebe en vasos pequeños e incluso la bilis se sirve mezclada con otras bebidas.
Los huesos se fríen y adquieren esa textura crujiente comparable con los chips de papas, la carne se puede comer en brochetas o envuelta en hojas comestibles, mientras que la piel varía su textura dependiendo de la cocción, entre crocante y suave. Las vísceras pueden hacer parte de una sopa.
PHO
Pasamos de una preparación que puede resultar demasiado extraña para algunas personas, a explorar, tal vez, el plato vietnamita más conocido del planeta y un verdadero clásico de Hanói, la capital de este país, donde se encuentra en puestos callejeros y restaurantes de toda clase.
A grandes rasgos se trata de una sopa con fideos de arroz y carne de res o pollo, pero su encanto está en el caldo, pues pueden llegar a usarse más de 10 ingredientes para llenarlo de sabor y aroma. Al momento de comerlo, se suele añadir jugo de limón (que aporta un toque ácido), salsa picante y, cómo podría esperarse, la de pescado. Algunas hierbas aromáticas al final le entregan personalidad.
BANH MI
Puede que el pho sea el plato más conocido, aunque un buen bahn mi no se le queda atrás. Es popular al desayuno, pero, en realidad, se vende en puestos callejeros a lo largo del día.
Es un pan similar a la baguette, pues tiene una textura crujiente por fuera y suave en su interior, aunque es más corto, mantiene esa forma alargada. Se abre por un lado y se rellena con todo tipo de ingredientes, pero no alcanza a separarse en dos para ser un sándwich.
Cerdo, pollo, zanahorias, huevo frito, tomates, pepino, encurtidos, tofu, cilantro, paté, hierbas y especias son algunas opciones. Es una muestra de la influencia que dejó Francia durante la ocupación de Vietnam, pero adaptado a los ingredientes que se encuentran acá.
Parte de su éxito, además de un muy buen precio, es que los ingredientes combinan de maravilla no solo en términos de sabor, sino que los juegos de texturas también aportan lo suyo para obtener el mejor resultado.
MON CUON
Básicamente son rollitos de arroz, usualmente muy delgados y acompañados de verduras o carne de cerdo. Dependiendo de la preparación, se pueden usar para enrollar estos ingredientes o servir como la base del plato.
Lo interesante es que los rollos de arroz pueden llegar a ser supremamente delgados, pero su textura se siente en el paladar, no pasan desapercibidos a pesar de ser tan ligeros. También es curiosa la forma en que se consumen.
Se sirven los ingredientes en distintos platos pequeños y una bandeja con el papel de arroz. Cada persona arma sus propios mon cuon con lo que quiera y de la forma que prefiera, sea en rollos o como base. Lo que no puede faltar son las salsas para acompañar.
PLATOS CON CARACOLES
Hablamos de la preparación de la cobra y ahora regresamos a los animales que no solemos comer en América Latina, pero eso no significa que no sean deliciosos o que debamos cerrarnos a otras formas de cocinar.
Los caracoles pueden prepararse de muchas formas. Una posibilidad es hervirlos para completar una sopa. Otra opción es cortarlos en trozos y mezclarlos con verduras, envolverlos en hojas de jengibre y con esto rellenar de nuevo el caparazón, para añadir a un estofado.
Hasta acá llega nuestro viaje por la gastronomía de Vietnam. ¿Cuál es el plato que te gustaría probar o cocinar?
Fuentes:
Anthony Bourdain: Parts Unknown | Vietnam
Anthony Bourdain No Reservations Vietnam
https://vietnamtravel.com/vietnamese-cuisine/
https://viajeatailandia.com/viajar-a-vietnam-2/la-gastronomia-de-vietnam/
https://laroussecocina.mx/palabra/vietnam