Prepara un poke casero con estas recomendaciones

En Recetas Nestlé® te contamos cómo se hace un poke y te damos algunas ideas de ingredientes

Uno de los platos que más popularidad ha cobrado en los últimos 10 años, no solamente en América Latina, sino que ha dado un salto gigantesco en todo el mundo, es el poke.

Con un origen hawaiano, tuvo su primera expansión por fuera de estas islas en los años 70, cuando el turismo del resto de Estados Unidos despegó en Hawái y llegaron muchos trabajadores japoneses, pero hasta hace una década no era común encontrar restaurantes que se dedicaran a este plato.

Hoy en día existen todo tipo de formas para consumir poke, desde platos clásicos, hasta los famosos “crea tu propio poke” con ingredientes que se alejan completamente de las recetas tradicionales de Hawái.

De dónde viene la palabra “poke”

Para entender mejor en qué consiste un poke, una buena pista es entender qué significa esta palabra. En español quiere decir “cortar” y hace referencia a la forma en que se corta el pescado, uno de los ingredientes principales y que, en este caso, se come crudo o con una preparación al limón, similar al ceviche.

En una entrevista con Munchies, el chef hawaiano Sheldon Simeon define la palabra poke como “la técnica que se usa para cortar algo transversalmente y en pedazos”. Vale la pena tener en cuenta que Simeon no habla únicamente del pescado, sino de otros ingredientes que suelen usarse y que combinan con la comida de mar.

Aunque hoy en día se pueden encontrar pokes con otras proteínas, como puede ser pollo o carne de cerdo, tradicionalmente se relacionan mucho más con la comida de mar, desde pescados, hasta algas.

¿Qué tiene un poke?

Una de las grandes cualidades del poke es que es un plato con el que podemos dejar volar nuestra imaginación y experimentar con todo tipo de sabores. A grandes rasgos, este plato de Hawái se prepara con una base (usualmente arroz), la proteína (lo más común es el pescado), los complementos (frutas, verduras) y, por último, una salsa.

Para pensar algunas ideas de combinaciones, vamos a profundizar en cada uno de estos aspectos, añadiendo también ejemplos de cuáles son los ingredientes pueden funcionar al hacer un poke.

La base

Lo más común para usar como base es el arroz, pero no cualquier tipo de arroz. El que se suele aprovechar para preparar pokes es el mismo que se utiliza al cocinar sushi, es decir, de granos pequeños y glutinosos, aquellos que tienen esa sensación pegajosa.

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Sin embargo, y como ya hemos dicho, este es un plato en el que la creatividad puede sentirse totalmente libre. Además, como el poke saltó a la popularidad mundial hace apenas una década, todavía hay mucho espacio para experimentar.

Aparte del arroz de granos cortos y pegajosos, estas son otras opciones que se pueden usar como base y que podemos aprovechar para hacer juegos o contrastes de sabores:

• Arroz blanco.
• Arroz integral.
• Quinoa.
• Arroz de jazmín.
• Fideos.
• Arroz con coco.
• Arroz de coliflor.
• Verduras de hojas verdes.

El pescado y la proteína

Como el tema que nos compete acá es el poke, tenemos que aclarar que su origen y sus preparaciones más clásicas se hacen con pescado, específicamente con atún o salmón, además, crudos.

Por otro lado, estos pescados se suelen marinar con limón, una forma de cocinarlo un poco con la acidez de esta fruta cítrica, una técnica que también se usa en muchos ceviches. También es común darle sabor con salsa soya.

Sin embargo, como el poke es un plato que ha evolucionado y que, incluso, hoy en día se encuentra en ese proceso debido su globalización, es posible usar otros pescados y otros alimentos marinos. Estos son algunos ejemplos.

• Pulpo.
• Camarones.
• Palmitos de cangrejo.
• Tilapia.

Si quieres aprender más sobre el pescado, te invitamos a leer nuestro artículo Cómo cocinar pescado.

Otra opción, aunque esto se aleja del poke clásico, es usar otra variedad de carnes. Esto es muy común encontrarlo en restaurantes que ofrecen el servicio de “arma tu propio poke”. Vale la pena aclarar que en este caso sí se debe cocinar la carne, lo cual se puede aprovechar para sazonarla y darle un sabor con mayor protagonismo al plato.

Por otro lado, se mantienen los cortes en cuadros o pedazos pequeños. Acá no se vale servir, por ejemplo, una pechuga de pollo completa.

• Pollo agridulce.
• Cerdo desmechado.
• Una mezcla de ambas.

Por último, no podemos olvidarnos de algunos tipos de alimentación, como el veganismo o el vegetarianismo, en el que no se pueden incluir ingredientes de origen animal. Para esto existe la opción de un poke vegetariano.

• Tofu.
• Falafel.

Complementos

En los pokes clásicos de Hawái el sabor viene dado por el pescado, es la gran estrella, así que los otros ingredientes que cumplen el papel de complementarlo no suelen tener sabores muy fuertes. Las algas son el elemento más usado.

Además, entre los ingredientes más comunes y que hoy en día siguen teniendo una presencia muy fuerte en este plato están las verduras, como el pepino o el edamame.

En realidad, ahora se encuentran todo tipo de opciones, lo cual abre la puerta para jugar con cualquier sabor y textura. No es nada extraño usar frutas, semillas y hasta granos como el maíz para darle un toque diferencial al poke. Estas son algunas ideas.

• Cebolla.
• Aguacate.
• Cebolla caramelizada.
• Pepino.
• Edamame.
• Zanahoria.
• Tomate.
• Maíz.
• Kale.
• Rábano.
• Mango.
• Naranja.
• Jalapeños.
• Piña.
• Algas.
• Repollo.
• Coles.
• Zucchini.
• Ajonjolí.

La salsa

El último elemento para hacer un poke espectacular. Acá es muy clara la influencia japonesa con la salsa soya, aunque también es posible usar salsa de ostras, que tiene un origen chino, o picantes, como la sriracha de Tailandia.

Pensando en una semejanza con el ceviche, también podemos usar leche de tigre, ese líquido que encontramos al fondo de una copa llena de camarones y otros mariscos.

• Salsa soya.
• Salsa teriyaki.
• Salsa agridulce.
• Leche de tigre.
• Sriracha o salsa picante.
• Salsa de ostras.

Poke: una mezcla de culturas

Este plato también es una muestra de las diferentes culturas que han construido la identidad hawaiana a lo largo de su historia. Como lo explica el chef Sheldon Simeon, los japoneses llevaron la salsa soya, los chinos se encargaron de introducir la salsa de ostras y los coreanos pusieron las semillas de ajonjolí. Las algas, por su parte, son ese elemento completamente hawaiano de las islas polinesias.

¿Cómo es el poke hawaiano tradicional?

Aunque en los restaurantes donde sirven poke podemos encontrar todo tipo de ingredientes que no tienen mucha relación con su origen en Hawái, como varios de los que mencionamos más arriba, vale la pena repasar cómo es este plato en las islas donde nació.

La estrella del poke al estilo hawaiano es el pescado fresco y su sabor, específicamente, el atún de aleta amarilla. Se le añade sal de Hawái y se masajea, para que la sal quede bien esparcida y alcance a penetrar la carne. Es acompañado con unas algas que se llaman “limu” y aceite de nueces de kukui, dos ingredientes totalmente hawaianos. Al final, todo se mezcla con arroz.

Consejos al preparar pokes

• El poke se come frío o al clima, por eso se usan pescados crudos e ingredientes frescos.
• El protagonista de un poke es el pescado, así que los otros ingredientes deben funcionar como un complemento. Es decir, no deben ser demasiado fuertes como para esconder su sabor.
• Otra forma de pensar en los complementos es tener en cuenta su textura, para hacer juegos de contrastes y similitudes.
• Lo mejor es usar productos e ingredientes lo más frescos posibles.
• El pescado suele ser marinado en salsa soya o jugo de limón.
• La forma adecuada de comer un poke es revolviendo todos los ingredientes, no tomar cada uno por separado.

¿Un poke caliente?

Aunque este plato se come frío en su forma tradicional, uno de los chefs hawaianos especializados en pokes le dio un giro al presentar preparaciones calientes. Su nombre es Sam Choy y es considerado el “Padrino del poke”.

Lo que hace es llevar las sobras de un poke y las recalienta en una sartén, aunque también se puede hacer en un wok. “Esto le añade un sabor ahumado”, explicó en alguna ocasión el chef Sheldon Simeon, refiriéndose al pescado. “Es una técnica china, sigue crudo en el centro, pero sellado por fuera”.