Cómo preparar un strudel de manzana

En Recetas Nestlé® profundizamos en las características que hacen único a este postre.

El strudel de manzana es uno de los postres más populares del mundo, de aquellos que por su sabor, su textura y su presentación han quebrado todas las fronteras para llegar a los paladares de cualquier persona en cualquier lugar.

Este postre, que tiene su origen en Europa Central, se perfeccionó en Austria, aunque se dice que tal vez nació en Hungría. Sin embargo, tiene una relación mucho más fuerte con la pastelería austriaca, a tal punto de ser uno de los platos más representativos de este país.

Si traducimos la palabra “strudel” del alemán al español podemos darnos cuenta de que desde su nombre este postre ya tiene una pequeña descripción: remolino o torbellino. Para prepararlo, es necesario enrollar el relleno con la harina, por eso si partimos un strudel por la mitad podemos ver sus capas en forma de remolino.

¿Cómo se hace un strudel?

Tenemos que decir la verdad desde el principio: no es fácil preparar un strudel, en especial si no tenemos mucha práctica al momento de estirar una masa, que puede ser la parte más compleja cuando queremos cocinar este delicioso postre.

Por eso es muy importante que, por un lado, tengamos bastante paciencia, puesto que es muy normal que al preparar un strudel por primera vez la masa se nos rompa o no lo podamos enrollar bien. De la calma se desprende la práctica. Intentándolo una y otra vez es que vamos a lograr el strudel que tenemos en mente.

Características básicas del strudel

Un buen strudel se compone de dos partes que conviven en una armonía de sabores y texturas: la masa y el relleno. La primera sobresale porque es una masa supremamente delgada, es ahí donde radica la dificultad al momento de prepararla, y crujiente, similar al hojaldre de un croissant.

Por su parte, el relleno puede tener todo tipo de ingredientes, pero el más popular cuenta con la manzana como su gran protagonista. De hecho, el “apfelstrudel”, es decir, el strudel de manzana, es la versión más representativa de este postre austríaco.

Entre otros rellenos dulces podemos encontrar cerezas y quesos, así como versiones saladas. Al final, una ventaja del strudel es que podemos adaptarlo a los ingredientes que tengamos a la mano y darle un giro personal. Lo importante es que mantengamos la elaboración de la masa y la idea de usarla para enrollar.

La preparación de la masa

Vale la pena aclarar que el strudel no se hace con la misma masa de hojaldre, lo cual puede ser una confusión bastante común debido a que tienen una textura similar.

Las masas hojaldradas se preparan doblando la masa por lo menos seis veces, con una técnica en la que el vapor de la mantequilla termina inflando estos pliegues durante su cocción.

En el strudel, por su parte, aunque también es necesario estirar la masa, no hace falta doblarla ni pensar en pliegues. En cambio, lo que se hace es que se enrolla. Las capas que podemos ver si lo partimos por la mitad son las que se arman en este proceso.

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El tipo de harina, un dato importante

Como ya dijimos, para hacer este postre vamos a tener que estirar la masa bastante, para eso no podemos usar cualquier tipo de harina. Queremos una característica fundamental: la elasticidad. Si no la tenemos, la masa se va a romper y no vamos a poder cocinar nada.

¿Qué hace que una masa sea elástica? La respuesta es el gluten. Esta proteína es la que se encarga de darle esta propiedad a un postre, por eso, la recomendación es usar harinas 00, que son resistentes y las podemos estirar muchísimo.

También es importante recordar que no queremos tener grumos en nuestra masa, por lo que es necesario tamizar la harina y manipularla con las manos limpias.

Aprende sobre los distintos tipos de harina.

Cómo se hace la masa para un strudel

Dejando claro cuál es la harina que mejor funciona, vamos a repasar cómo se prepara la masa de este postre.

En realidad, necesitamos los ingredientes básicos para hacer una masa común y corriente que podríamos usar para cualquier postre que no requiera de alguna preparación específica o especial, es decir, huevos, agua, harina y aceite.

Amasar, amasar y amasar

Como necesitamos una masa elástica, lo que queremos es que el gluten sea bastante fuerte y nos entregue esa característica. Para lograrlo, tenemos que amasar con mucha fuerza. Podemos tomar la masa y arrojarla contra el mesón sobre el que estamos trabajando.

Al final, buscamos una masa que esté totalmente homogénea y con una textura suave, no muy pegajosa. Cuando esté lista, se deja reposar entre 20 y 30 minutos.

Un tip antes de continuar: al momento de amasar es necesario poner harina sobre el mesón en el que estamos trabajando, de esta forma vamos a evitar que la masa se pegue durante el proceso.

El momento de estirar la masa

Hemos llegado al paso del que tanto hablamos. No hay ninguna duda de que esta es la parte más importante para preparar un strudel de cualquier tipo, así que acá es cuando tenemos que llenarnos de paciencia.

Para hacerlo siguiendo la verdadera tradición de Austria vamos a necesitar un mantel delgado y grande. ¿Por qué hace falta para hacer un strudel? Es de gran utilidad al momento de enrollar la masa. Lo ideal es que sea de tela, liso y tenga algún patrón, ya sean líneas, cuadros, círculos o figuras.

Una vez más, tenemos que poner harina en la superficie, es decir el mantel, para que no se pegue la masa. También vale la pena echarle al rodillo, para que no se dañe la masa mientras estiramos.

Cómo estirar la masa

Dejamos la masa sobre el mantel y, usando el rodillo, la estiramos desde el centro hacia afuera, asegurándonos de que la estamos extendiendo hacia todas las direcciones. Cuando tengamos un círculo grande, entre 50cm y 60cm, la vamos a seguir estirando como si fuera una pizza.

Este es el verdadero momento en el que la práctica hace al maestro. La técnica es la siguiente:

1. Untamos nuestros puños con harina para evitar que se peguen a la masa.
2. Tomamos la masa y ponemos nuestros puños en el centro. Estiramos la masa poco a poco, moviendo nuestras manos del centro hacia afuera y girando la masa cada vez que la extendemos.
3. Poco a poco y con movimientos suaves, vamos a girar la masa con nuestros puños en el aire.
4. La estiramos lo máximo que podamos, obviamente sin romperla. Lo ideal es que podamos ver a través de la masa. En Austria dicen que con una masa perfecta se puede leer el periódico a través de ella.
5. Volvemos a poner la masa sobre el mantel y estiramos los bordes. ¿Por qué dijimos que usáramos un mantel con un patrón? Para que podamos verlo a través de la masa.
6. Cortamos los bordes para tener una masa con forma rectangular.
7. Con cuidado, usamos un pincel de cocina para untar toda la masa con mantequilla derretida.

El relleno

Aunque hasta ahora vamos a hablar del relleno, lo ideal es tenerlo listo antes de estirar la masa. Una buena opción es aprovechar el tiempo en el que la ponemos a reposar. Dejando esto claro, estas son algunas ideas para rellenar un strudel.

• El clásico de manzana: es la opción más conocida del mundo. Si queremos un toque dulce y ácido, la manzana verde es mejor; si queremos un sabor más amargo, la roja es la elegida. Lo mejor es cortarlas en trozos delgados y pequeños para evitar que rompan la masa. Se suele mezclar con pasas, almendras, nueces, pan rallado, canela y jugo de limón, que además ayuda a que no se oxiden los pedacitos de manzana.
• Con cerezas: las frutas van muy bien en los postres y las cerezas son una estupenda opción con el strudel. Es necesario sacar la semilla y cortarla en trozos pequeños. Mezcladas con frutos secos, el resultado es fabuloso.
• Cremoso: otra idea es hacer un relleno con crema. En Austria se llama “millirahmstrudel”, que es básicamente una crema pastelera con almendras y pasas.
• Vegetales: un strudel salado también es delicioso, así que hacer un relleno con espinaca, calabaza y papas puede ser una buena idea.
• Carne: nuestra última idea es usar carne molida, con trozos de papas, arvejas y zanahorias para un strudel que en lugar de un postre puede convertirse en el protagonista de una cena.

Vamos a enrollar

Ya tenemos la masa y el relleno, es momento de terminar este strudel. Ponemos el relleno en un lado de la masa, hacia lo ancho y dejando unos 10cm entre el borde y el relleno. Con esta parte que sobra, lo cubrimos.

Ahora, simplemente tomamos el mantel y lo levantamos despacio para que la masa enrolle el relleno. Este paso lo repetimos hasta tener el strudel formado. Cerramos los extremos para que no salga el relleno y, con ayuda del mantel, lo llevamos a la bandeja del horno. Si es muy grande, en este momento lo podemos cortar, pero usando un cuchillo con muy buen filo para que no se dañe.

Al final, siempre se pinta el strudel con mantequilla derretida. Esto le entrega color, dándole ese tono dorado que es atractivo a simple vista, pero también una textura crujiente que identifica a este postre.

Acompañamiento de un strudel

Terminamos este repaso a través de uno de los postres europeos más populares con algunas ideas para complementar el strudel.

• Crema batida.
• Una bola de helado.
• Té.
• Café.