Cómo el repollo fermentado se convierte en un clásico de la cocina internacional.
El chucrut es el secreto mejor guardado de la cocina europea, un fermentado que transforma recetas sencillas en platos llenos de sabor y textura. Aunque no es una preparación muy conocida en nuestra región, en los últimos años se ha popularizado, y cada vez son más quienes se enamoran de su sabor único y su fácil preparación en casa. Este clásico del repollo se ha convertido en un indispensable para quienes disfrutan explorar sabores únicos y agregar un toque ácido que eleve cualquier preparación.
Sigue leyendo y descubre qué es el chucrut, cómo prepararlo en casa paso a paso, y todos los secretos para fermentarlo y conservarlo como un auténtico chef. ¡Atrévete a darle un giro a tus recetas con esta delicia fermentada!
¿QUÉ ES EL CHUCRUT?
El chucrut o del francés “choucroute” o alemán “sauerkraut” que significa repollo agrio, es un encurtido de repollo fermentado, la cual se elabora con repollo blanco finamente cortado, salado y luego fermentado por varios días o semanas, logrando un sabor ácido y un toque crujiente perfecto para acompañar salchichas, sándwiches y carnes. Siendo una receta típica de Alemania y del norte de Francia.
HISTORIA Y ORIGEN DEL CHUCRUT
Aunque muchos asocian al chucrut con Francia o Alemania, sus orígenes se remontan a la antigua China donde diversas culturas lo usaban como método de conservación. Hace más de 2.000 años, los obreros que construían la Gran Muralla comenzaron a fermentar el repollo rallado en vino de arroz, buscando conservarlo durante las estaciones en las que no podían cosechar. Esta técnica de fermentación fue llevada a Europa.
En el siglo XVI, los pueblos germánicos perfeccionaron la técnica al fermentar el repollo con sal, lo que convirtió los azúcares de la verdura en ácido láctico, un conservante natural. Este proceso sigue siendo esencialmente el mismo hoy en día. Más adelante, el chucrut ganó popularidad cuando se descubrió que prevenía el escorbuto entre los marineros, lo que llevó a su adopción en muchas cocinas europeas.
Finalmente, el chucrut llegó a América con los colonos alemanes y holandeses, quienes lo incorporaron a sus tradiciones de Año Nuevo, como un plato para atraer la buena suerte. Así, este fermentado ha mantenido su lugar en la gastronomía mundial, variando en recetas dependiendo el lugar donde se prepare.
CÓMO HACER CHUCRUT
Contrario a lo que muchos piensan, hacer chucrut en casa es un proceso sencillo pero que requiere atención al detalle. A continuación, te compartimos el paso a paso para no morir en el intento.
Ingredientes del Chucrut
Para preparar chucrut solo necesitarás algunos ingredientes básicos que probablemente ya tengas en casa:
- Repollo blanco: Es el ingrediente estrella de esta receta. Aporta esa textura crujiente y el sabor característico al fermentar. Si te sientes creativo, también puedes usar repollo morado para darle una variación de color vibrante, además de un toque ligeramente más dulce.
Sal: Imprescindible para ayudar a extraer el líquido del repollo y fomentar la fermentación. Recuerda que una buena sal es clave para obtener un chucrut de calidad.
- Agua: Si el repollo no suelta suficiente líquido al mezclarla con sal, puedes añadir un poco de agua para cubrirla completamente durante la fermentación.
- Opcionales de sabor: Para darle un toque extra, puedes agregar enebro o ajo para elevar el sabor tradicional del chucrut.
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Pasos de elaboración del chucrut
Sigue estos sencillos pasos y tendrás tu propio chucrut en poco tiempo.
- Preparar el repollo: Lava, retira las hojas exteriores, corta el repollo en tiras finas y desecha el tallo central.
- Mezclar el repollo con sal: Coloca el repollo cortado en un bowl grande y agrega la sal. Aproximadamente 1 cucharada por kilo. Con tus manos, masajea vigorosamente la mezcla hasta que el repollo comience a soltar su jugo. Este paso es crucial, ya que el jugo será la base del líquido que permitirá la fermentación.
- Llenar en un frasco: Una vez que el repollo haya soltado suficiente líquido, colócalo en un frasco o recipiente de vidrio esterilizado, asegurándote de que el líquido cubra completamente el repollo. Añade agua si es necesario y si deseas complementar el sabor, es el momento de agregar los condimentos.
Fermentación: Coloca una tapa suelta o un peso encima para mantener el repollo sumergido en el líquido, pero sin que el recipiente esté totalmente cerrado. Deja el recipiente en un lugar fresco y oscuro y en cuestión de horas empezarás a ver burbujas de CO2 ascendiendo a la superficie. Déjalo durante unos 7 a 14 días. A medida que pasan los días el repollo se vuelve más tierno y el sabor más ácido.
IMPORTANCIA Y CONSEJOS DE LA FERMENTACIÓN EN EL CHUCRUT
La fermentación es un proceso natural en el que las bacterias beneficiosas, como los lactobacilos, transforman los azúcares de los alimentos en ácidos. En el caso del chucrut, este proceso convierte los azúcares del repollo en ácido láctico, lo que le da su sabor característico y lo conserva durante mucho tiempo. Ten en cuenta los siguientes aspectos para una correcta elaboración:
- Temperatura correcta: Mantén la fermentación en un lugar fresco, entre 18°C y 22°C. Esto garantiza un proceso lento que desarrolla un mejor sabor y asegura una mayor cantidad de probióticos.
- Evita la exposición al aire: Es importante mantener el repollo completamente sumergido en su propio jugo para evitar el contacto con el oxígeno. No abras constantemente el frasco o recipiente durante la fermentación. El contacto con el aire puede afectar el proceso y comprometer el sabor y la seguridad del chucrut con la posible formación de moho.
- Revisión constante: Revisa tu chucrut todos los días. Si ves burbujas, es una buena señal de que el proceso está funcionando. Además, si observas alguna formación de espuma o residuos en la superficie, retíralos con cuidado para mantener la preparación limpia.
Refrigeración: Una vez que el chucrut haya alcanzado el nivel de acidez deseado, transfiere el chucrut a frascos más pequeños si lo prefieres y ciérralos bien y llévalos al refrigerador. El frío del refrigerador detendrá el proceso de fermentación, permitiendo que se conserve durante meses sin perder su sabor.
USOS CULINARIOS DEL CHUCRUT
El chucrut con su característico sabor ácido y ligeramente salado lo convierte en un complemento ideal para darle un toque especial a tus comidas.
- Acompañamiento para carnes: Perfecto para servir con salchichas, cerdo o carnes ahumadas equilibrando los sabores con su acidez.
- Ensaladas: Se puede añadir a ensaladas frescas para darle un toque crujiente y agrio que resalte el sabor de las verduras.
- Sándwiches y hamburguesas: Se usa como relleno para sándwiches o hamburguesas, aportando textura y sabor.
- Platos clásicos: Ideal para acompañar recetas tradicionales como el goulash, el hot dog estilo alemán o el famoso reuben sándwich.
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FUENTES:
https://laroussecocina.mx/palabra/choucroute/
https://www.thespruceeats.com/sauerkraut-the-quintessential-eastern-european-vegetable-1137498
https://www.verygourmand.com/es/blog/detail/wer-hat-sauerkraut-erfunden/