Conoce los términos de cocción de la carne

En Recetas Nestlé® te explicamos cómo saber si tu carne está en el término que más te gusta, además de enseñarte algunos consejos importantes para manipularla

 

La carne es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial, además existen de muchísimos tipos. Acá te vamos a hablar únicamente de los términos de la carne de res.

Sin embargo, alrededor del mundo también hay algunas carnes menos comunes que se comen en otros países, como la carne de cocodrilo, canguro, avestruz o camello, sin olvidarnos del cerdo y el pollo que también son muy populares en América Latina.

Además de explicarte cuáles son los diferentes términos de cocción, también te vamos a contar algunos cuidados que son muy importantes. Estos te van a ayudar a evitar cualquier tipo de microorganismo en tus carnes y a prevenir la contaminación cruzada con otros alimentos.

¿Cuáles son los términos de cocción de la carne?

Hay quienes dicen que para hablar de gustos, están los colores, pero también están los términos de cocción de la carne que, además, también se pueden describir con colores. Hay cinco términos principales para todo tipo de paladares.

Siguiendo con el juego de los colores, encuentras descripciones en azul, rojo, rosa, marrón e incluso gris. ¿Suena extraño o confuso? Tranquilo, acá te los vamos a explicar y a enseñarte cómo lograr cada uno de estos. 

Prepárate y ve por un snack antes de seguir leyendo, porque seguramente se te va a abrir el apetito mientras lees todas las descripciones de carnes jugosas y sabrosas.

A la inglesa, sellado o “bleau”

Empezamos con el nivel más bajo de cocción, es decir, con el punto en el que la carne está más cruda. Tiene diferentes nombres.

• Azul (que viene de la traducción en inglés “blue rare”, que así mismo viene de la adaptación francesa “bleau”).
• A la inglesa.
• Carne sellada.

Su característica principal es que su interior está prácticamente crudo, de ahí ese color rojizo y, en algunas ocasiones, entre tonos azules y morados. 

Para lograr este término de cocción es muy importante sellar la carne. ¿Qué quiere decir esto? Es una técnica que se usa para que el exterior de esta se convierta en una capa que evita que el interior se cocine.

Si quieres hacerlo, tienes que hacer lo siguiente:

• Cocinar la parte externa de la carne a una temperatura muy alta (para esto te recomendamos usar una sartén de acero inoxidable, que aguantan esos niveles de calor) para crear esa capa protectora. 
• Únicamente hay que dejarla dos minutos por cada lado.
• De esta forma, el centro va a quedar apenas tibio, mientras que por fuera estará bien asada.

La mejor forma de saber si tu carne está azul o a la inglesa es con el tacto. Es muy sencillo. Simplemente tócala suavemente. Si la sientes blanda y sin ninguna resistencia, mientras que notas que por fuera está sellada, es momento de apagar el fuego.

Medio rojo, sangrante, poco cocido o roja

Este es el término que usualmente piden los grandes fanáticos de la carne más jugosa, ya que acá conserva una gran parte de los líquidos que le entregan un sabor y una textura espectacular.

• Características: por dentro es de color rojo (acá no hay tonos azules o morados), pero no es tan intenso como en el término de cocción anterior. Sin embargo, sigue estando presente en un 75% de la parte interior.
• ¿Debe ser sellada?: al igual que la carne a la inglesa, la carne roja debe ser sellada en su exterior con fuego alto, y únicamente hay que dejarla tres minutos por cada lado.
• ¿Cuándo está lista?: el tacto es fundamental para determinar los términos de cocción. A diferencia de la carne azul, acá debe sentirse blanda, pero tienes que encontrarte con un poco de resistencia.

Uno de los nombres por los que se le conoce es sangrante, que viene, primero, como una traducción del término original en francés “saignant”, y, segundo, esa relación con el color que tiene, como si estuviera sangrando.

Algunas recetas con carne

Si se te está abriendo el apetito al leer sobre los términos de la carne, de una vez te dejamos algunas ideas de preparaciones para la próxima vez que te den ganas de cocinar.

Término medio o en su punto

Este es uno de los términos más populares y pedidos en los restaurantes especializados en carnes. Se trata del punto de equilibrio entre un 50% de carne cocinada y un 50% de carne aún roja.

Aunque tiene menos jugos que la sangrante, está muy lejos de estar seca y mantiene ese sabor que le entregan sus líquidos, por lo que también tiene una textura blanda fácil de masticar y un sabor fabuloso.

• ¿Cómo es su color?: acá ya dejamos el rojo intenso a un lado, en cambio, la parte interna se acerca más a un color rosa o un rojo más suave, mientras que el resto de la carne toma tonos marrones.
• A fuego medio: como acá no queremos proteger la parte interior, no es necesario sellar la carne y, por ende, tampoco hace falta usar altas temperaturas. El exterior, al final, va a quedar como una costra, pero es porque se usa un fuego medio por más tiempo.
• ¿Cómo la preparo?: la carne en su punto, que viene del francés “á pont”, debe ser cocinada, como ya te dijimos más arriba, a fuego medio. Esto es fundamental para lograr el equilibrio que caracteriza este término, por lo que se debe cocinar seis minutos en cada lado.

Tres cuartos

Deberíamos cambiar la frase de los colores y empezar a decir que si vamos a hablar de gustos, para eso están las carnes. Acá entramos a hablar de una cocción más larga y menos jugosa, que a muchos les encanta.

El sabor de la carne se mantiene en el término tres cuartos, pero los jugos dejan de ser grandes protagonistas. Esto significa, como podría esperarse, que la carne también es un poco más seca.

• ¿Cómo sé si ya está en tres cuartos?: hasta acá, al tocarla tenía un poco de resistencia, pero en este punto deja de ser blanda y la resistencia es mucho más evidente.
• Sigamos hablando de colores: el centro deja de ser rojo. En cambio, tiene un color rosa mezclado con el marrón, pero es un rosa muy suave y opaco. La parte externa, por su lado, se ve más quemada y la costra es más evidente.
• ¿Cuánto tiempo la dejo asando?: acá lo mejor es reducir el fuego a un nivel bajo y ser más paciente, ya que en total la carne tarda un poco más de 15 minutos cocinándose, es decir, unos ocho por cada lado.

Bien cocido, bien asada o cuatro cuartos

Acá ya no hay presencia de jugos o, en algunos casos, es mínima, lo cual significa que estamos ante una carne más seca y, por ende, también con una textura más dura al momento de masticar.

El centro ya ha perdido sus colores más fuertes y es únicamente marrón claro, mientras que la parte externa es totalmente marrón e, incluso, en algunos casos, con tonos de gris. Es la muestra perfecta de que la carne está 100% cocida.

Además, al tocarla no se siente blanda, sino que es totalmente resistente. Esto se debe a la ausencia de jugos.

Lo mejor es cocinarla a fuego bajo, ya que si usas un nivel más fuerte te arriesgas a quemarla, y entre una carne bien asada y quemada hay una buena diferencia, en especial en el sabor. También, obviamente, es el término de cocción que más tardamos en lograr, unos 10 minutos por cada lado.

Consejos para manipular la carne

La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés), tiene una serie de recomendaciones para manipular la carne que también es importante tener en cuenta. Acá te las compartimos.

• La limpieza es lo primero: lávate las manos antes y después de manipular cualquier porción de carne. Así mismo, asegúrate de que los utensilios que vas a usar, como la tabla de picar o los cuchillos, estén limpios. También lávalos después de usarlos.
• Cuidado con la contaminación cruzada: la carne cruda puede tener microorganismos que pueden transmitirse a otros alimentos, así que siempre guárdala en bolsas o recipientes herméticos para asegurar que sus jugos no se rieguen sobre otras comidas.
• Utensilios solamente para carne: en la medida de lo posible usa, por ejemplo, una tabla de cortar para la carne y otra para las frutas. Estos microorganismos se quedan en las superficies, así que es posible que la tabla sea un elemento de transmisión. Si no puedes, primero prepara las frutas o verduras, lava la tabla, luego corta la carne y vuelve a lavar el utensilio.
• Congela la carne: es fundamental que mantengas la carne que compraste en el congelador, así evitarás que se eche a perder. Así mismo, cuando la vayas a cocinar, pásala primero a el refrigerador y luego a temperatura ambiente.

Fuentes:

https://www.recetasnestle.com.mx/escuela-de-sabor/coccion-y-tecnica/tips-la-parrilla

https://www.cehipar.es/terminos-de-coccion-de-la-carne/

https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/carne-de-res-pollo-pescados-y-mariscos-de-seguridad-alimentaria-para-futuras-mamas