Cómo se hace la masa de hojaldre

En Recetas Nestlé® te damos varias recomendaciones para preparar un buen hojaldre

El mundo de la repostería es gigantesco. Existen todo tipo de postres, trucos, panes, masas, decoraciones y preparaciones. Esta vez nos vamos a enfocar en el hojaldre, específicamente, en cómo hacer una masa casera.

Hojaldre panameña vs. Masas hojaldradas

Las también conocidas como hojaldres, hojaldas u hojaldras son unos de los desayunos más tradicionales en Panamá. Este platillo consiste básicamente en una masa de harina de trigo suave que es frita en aceite hasta dorar. 

Por esto, antes de continuar, vale la pena aclarar que este artículo está basado en masas hojaldradas, que a nivel culinario son un tipo de masa con características distintas a la hojaldre panameña. 

Si eres panameño, ¡debes tener esto muy en cuenta antes de leer este artículo!

Cómo se hace el hojaldre

Tenemos que empezar hablando con sinceridad: la masa hojaldrada no es fácil de hacer. Se debe doblar, estirar y manipular con cuidado, lo cual requiere de mucha paciencia. 

Pero también tenemos que añadir que es una masa deliciosa, cuya textura incomparable ayuda a crear platos con una presentación magnífica. Si entramos a hablar del sabor, una preparación fresca y casera tiene todo lo necesario para ser un deleite.

Únicamente se usan cuatro ingredientes: harina de trigo, mantequilla, sal y agua. Necesitamos la misma cantidad en gramos de harina y mantequilla. Con 250 gramos de cada una puedes hacer una buena cantidad de masa. De sal, con una cucharadita funciona, y con una taza de agua es suficiente.

1. Dejemos la harina de trigo tamizada en un bowl y luego hagámosle un agujero en el centro. En ese hueco vamos a añadir la taza de agua y la sal.
2. Mezclamos la harina con el agua poco a poco, amasando primero de adentro hacia afuera y con los dedos, incorporando cada vez más harina a la masa, hasta que tengamos que continuar usando toda la mano.
3. Una vez tengamos una masa bien formada y con el agua absorbida, sacamos la masa y la harina restante del bowl y seguimos amasando en un mesón. No podemos olvidar añadir harina debajo de la masa para que no se pegue a la superficie.
4. Una vez la masa tenga una textura completamente homogénea y se pueda estirar, que sea elástica, formamos una bola y la devolvemos al bowl. La cubrimos con una toalla o papel film y la dejamos reposar en el refrigerador entre 20 y 30 minutos.

Mientras tenemos nuestra masa refrigerándose, vamos a continuar trabajando con la mantequilla. Hablamos de un ingrediente fundamental para preparar la masa hojaldrada y, por ende, cualquier plato en el que se use. Por eso recomendamos conseguir un producto de buena calidad y que esté frío.

1. Coloquemos la mantequilla entre dos papeles para hornear y con un rodillo la vamos a golpear por toda la superficie hasta que la aplanemos un poco.
2. Luego, usando el mismo rodillo, terminamos de aplastarla. Debemos procurar estirarla por todos los lados, para que quede con una forma similar a un cuadrado.
3. Una vez esté lista, la dejamos refrigerar 15 minutos.

En este punto tenemos nuestra masa en forma de esfera y la mantequilla estirada. Es hora de integrar ambos ingredientes.

¡No olvidemos usar harina en el mesón o la base para que no se pegue la masa!

1. Usando el rodillo, estiramos la masa para que quede de forma rectangular. Una buena idea es estirar a lo largo y a lo ancho, girando la masa hasta que quede completamente plana y uniforme, pensando siempre en la figura del rectángulo.
2. Vamos a colocar la mantequilla refrigerada en una de las mitades del rectángulo. Lo ideal es que la mantequilla ocupe un poco menos de la mitad de la masa.
3. Cubrimos la mantequilla con la otra mitad de la masa, cerrándola como si fuera un libro.
4. Plegamos y cerramos los bordes para que la mantequilla no se salga durante el proceso.
5. Dejamos refrigerar 15 minutos.

Dijimos que no era una masa fácil o rápida de preparar y acá vamos a empezar a hacer los famosos pliegues. Esta puede ser la parte más compleja y larga, así que vamos a continuar con mucha paciencia. Una vez más, no nos olvidemos de enharinar la base para que no se pegue y se arruine la masa.

1. El rodillo es nuestro mejor compañero para preparar masas hojaldradas. Lo vamos a usar para estirar la masa, pensando en hacer un rectángulo tres veces más grande a lo largo, pero sin olvidar que tenemos que aplastar también un poco hacia lo ancho.
2. Una vez estiremos la masa, vamos a imaginar que la dividimos en tres secciones y doblamos los pliegues, llevando las dos partes de los extremos a la mitad, una encima de la otra.

La recomendación en este punto, en especial si estamos haciendo hojaldre por primera vez, es cubrir la masa con papel film y refrigerar por 15 minutos.

También es muy importante tener en cuenta cómo hicimos los pliegues, ya que usualmente se hacen seis veces. El consejo es fijarse muy bien que siempre tengamos la masa del lado correcto. Por ejemplo, que el lado del pliegue siempre esté a nuestra derecha y el lado cerrado a la izquierda.

1. Con el rodillo vamos a estirar una vez más la masa hasta que quede el rectángulo tres veces más grande a lo largo.
2. Hacemos los pliegues en el mismo orden que los hicimos arriba. Si primero doblamos el lado derecho, también tenemos que doblarlo primero en todos los pliegues que hagamos.
3. Cubrimos con papel film y lo llevamos al refrigerador por 10 minutos.

Estos últimos tres pasos los tenemos que repetir por lo menos cinco veces, siempre prestando mucha atención para asegurarnos de tener la masa por el lado correcto al momento de estirarla y hacer los pliegues.

Una vez terminemos de hacer los seis pliegues, vamos a dejar refrigerar la masa hasta que la usemos en los próximos días. Si el plan es usarla en unas cuantas semanas, es mejor congelarla para evitar que se eche a perder.

Ya que tenemos la masa hojaldrada, cocinemos un pastel de camarones con espinaca, preparado con Crema de Mariscos MAGGI® y Consomé De Pollo MAGGI®.

Consejos para hacer masas hojaldradas

Hacer hojaldre es un proceso largo que requiere de paciencia y seguir bien las instrucciones, pero existen algunos tips que vamos a compartir para que sea mucho más sencillo.

• Lo mejor es preparar masas hojaldradas en un lugar con temperatura fría para que la mantequilla no se caliente y termine derritiéndose hasta perder su forma.
• No es necesario refrigerar la masa entre cada pliegue, en especial si el espacio en el que estamos es frío. Sin embargo, es recomendable para principiantes y, sobre todo, en lugares donde hace más calor.
• Existen diferentes tipos de harinas que se pueden reconocer por la cantidad de ceros (0) que tienen en sus empaques. Para preparar masas hojaldradas recomendamos usar harinas 00 o de media fuerza, que tienen una buena cantidad de proteínas para que se estire sin romperse y esa característica de elasticidad para que se infle bien.
• La mantequilla debe estar fría, pero flexible para que no se quiebre ni rompa la masa al momento de estirarla.
• Si vamos a cocinar un plato en el que no hace falta que la masa de hojaldre crezca, como puede suceder con algunas tortas, únicamente hay que hacer un pequeño agujero con un alfiler o una aguja en las que zonas que queremos que queden más planas para que el vapor pueda salir.

• Cuando queramos cortar la masa después de hacer todos los pliegues, es importante usar un cuchillo con un buen filo para que las capas no se aplasten o se peguen. 
• Así mismo, tenemos que hacer un corte en seco. Si arrastramos el cuchillo nos arriesgamos a dañar las capas.
• Aunque lo más normal es hacer seis pliegues, en algunas tortas se hacen menos. Hacer demasiados pliegues no asegura un mejor resultado, puesto que pueden llegar a ser muchas capas y terminan pegándose unas con otras.
• Lo ideal es mantener únicamente dos temperaturas durante el proceso. La fría mientras se hace la masa y los pliegues, y la más alta durante el horneado.
• Precalentar el horno es fundamental para mantener estas dos temperaturas. En realidad, precalentar el horno es muy importante en todo tipo de preparaciones de repostería.
• Como ya lo hemos notado, la temperatura es importante. También vale la pena que la masa y la mantequilla tengan la misma temperatura, por eso las tenemos unos minutos refrigerando al mismo tiempo.
• Un consejo al momento de estirar la masa con el rodillo es hacerlo de adentro hacia afuera, pero no sobrepasar los bordes, puesto que esto hace que la mantequilla se salga.
• También es importante no hacer demasiada presión cuando estiramos la masa. Podemos juntar las capas y evitar que se infle correctamente.
• La recomendación es hornear el hojaldre a 220°C.
• Jamás se debe abrir la puerta del horno mientras el hojaldre está siendo horneado, esto evita que se infle y daña el proceso.

Fuentes:

https://www.recetasgratis.net/receta-de-masa-de-hojaldre-facil-y-economica-53406.html

Hojaldre casero para principiantes. Cocina fácil con MJ.

https://www.kiwilimon.com/receta/pastas/masa-hojaldre-casera

Cómo hacer Hojaldre Casero explicado paso a paso para principiantes. Cocina para todos.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/02/08/receta/1486577378_084473.html

https://www.recetasgratis.net/articulo-trucos-para-que-suba-bien-el-hojaldre-75156.html