Cómo es el corte en macedonia

Te enseñamos a hacer este corte y su relación histórica con la ensalada de frutas

En Recetas Nestlé® te enseñamos a usar este corte y a agarrar correctamente un cuchillo

Cuando se menciona la palabra “macedonia” en relación con la cocina, se puede hablar de dos cosas. Acá nos vamos a enfocar en una: el corte en macedonia. Te explicamos en qué consiste y cómo hacerlo.

Pero, también, aprovechamos para contarte su relación con la ensalada de frutas y, de paso, conocer algunos platos típicos de la región de Macedonia, que hoy en día se encuentra entre Grecia y Macedonia del Norte.

¿Cuál es el corte en macedonia?

Entre la gran cantidad de técnicas para cortar frutas, verduras, carnes y todo tipo de alimentos, es fácil confundir una con otra. Sobre todo porque la diferencia entre algunas está en pequeños detalles que únicamente los que han estudiado cocina o culinaria podrían identificar fácilmente.

El corte en macedonia no es la excepción, ya que consiste en cortar frutas y verduras en cubos o dados. Pero no se trata únicamente de cortar en esa figura geométrica, y es aquí donde entran los detalles.

Cuando hablamos del corte en macedonia, también conocido por su término en francés “macédoine”, nos referimos a los pequeños cubos de frutas y verduras que tienen un tamaño de 5 milímetros de ancho, largo y profundidad.

Si queremos referirnos a cortes de esta misma figura, en dados, pero en otros tamaños, o incluso usando otros alimentos que no sean frutas o verduras, entramos a hablar de otros cortes que tienen sus propias características.

¿Cómo hacer el corte en macedonia?

Ya que tenemos claro en qué consiste el corte en macedonia, cubos de 5 milímetros, es momento de aprender cómo lograr esta técnica de forma exitosa.

La elección del cuchillo

Para hacer cualquier tipo de corte, obviamente, es necesario usar un cuchillo, el utensilio de cocina predilecto para picar los alimentos. Sin embargo, vale la pena pensar en cuál es el mejor tipo para hacer un corte en macedonia.

Teniendo en cuenta las características de este corte, queda claro que es necesario usar un cuchillo que tenga una hoja delgada y fina, para que tengamos una mejor precisión al momento de usarlo.

Por esto, debemos descartar los cuchillos de sierra o que tienen dientes, que se usan para cortar la carne en la mesa. Así mismo, tampoco vamos a usar un cuchillo para filetear, ni con agujeros (aquellos que se usan para los bloques de queso), ni para deshuesar.

Entonces, ¿cuál usamos para el corte en macedonia? La mejor opción es aprovechar la facilidad de manejo que nos entrega uno de los cuchillos clásicos en la cocina, ese que manejan a la perfección los expertos de la culinaria y que por algo lleva ese nombre: el cuchillo de chef.

Tiene un tamaño medio-grande, usualmente con una hoja entre 15 y 25 centímetros. Los mejores modelos son aquellos que tienen un equilibrio perfecto entre el mango y la hoja. Es decir, si lo agarramos en el centro no debería inclinarse hacia ningún lado.

¿Cómo agarrar un cuchillo correctamente?

Para hacer correctamente el corte en macedonia, y en realidad cualquier otro tipo de corte, es necesario tener en cuenta una palabra muy importante: control. Si no tenemos un buen control del cuchillo, va a ser muy complicado lograr la precisión que se requiere para hacer cubos de menos de un centímetro, como es este caso.

Comencemos, primero, con lo que no se debe hacer.

• No agarres el cuchillo únicamente por el mango, como lo hacen los villanos en las películas de terror. Recuerda la palabra clave. De esta forma no vas a tener el control que necesitamos acá.
• No agarres el cuchillo como si fueras a cortar un trozo de carne en la mesa, es decir, con el puño en el mango y el dedo índice sobre la hoja.

La forma correcta de hacerlo, de todas formas, es bastante sencilla, así que no empieces a preocuparte. 

1. Agarra el mango con los dedos meñique, anular y el del medio, justo detrás del comienzo de la hoja.
2. Presiona y agarra la hoja con el dedo índice y el pulgar. La yema del índice debe quedar apenas encima del lado afilado de la hoja. 
3. Mantén tu mano firme, para que el cuchillo no se mueva.

¿Quieres aprender más sobre los cuchillos? Lee nuestro artículo Cómo afilar cuchillos.

Ahora sí vamos a hacer el corte en macedonia

Ya que tenemos claro cuál es el cuchillo que vamos a usar y cómo debemos agarrarlo para tener el mejor control y la precisión necesaria, es momento de hacer el corte del que hemos hablado a lo largo de este artículo.

Vamos a tomar como ejemplo una zanahoria.

1. Pela la zanahoria.
2. Corta su cabeza y su base, que te quede una forma similar a un cilindro.
3. Corta la zanahoria a lo largo, en láminas del mismo tamaño.
4. Corta las láminas en bastones, es decir, que queden en forma rectangular.
5. Por último, corta los bastones en cubos pequeños.

Más allá de la forma de otras verduras o frutas, el procedimiento es el mismo.

Estos son algunos alimentos en los que puedes usar el corte en macedonia:

• Zanahoria.
• Pepino.
• Calabacín.
• Papaya.
• Sandía.
• Plátano.
• Melón.
• Fresa.
• Manzana.
• Mango.
• Papa.
• Piña.
• Kiwi.
• Pera.
• Zapallo.

Ten en cuenta dónde vas a cortar las frutas y verduras

Otra recomendación que vale la pena no dar por sentada es que pienses cuál va a ser la superficie en la que vas a cortar las verduras y frutas. Esto va más allá del corte en macedonia y, en realidad, de cualquier alimento.

• Una buena tabla para picar: es muy importante usar una tabla que tenga un tamaño con el que te sientas cómodo. Además, también es fundamental que tenga una buena adherencia al mesón y que no se resbale o se mueve mientras la usas.
• Usa una tabla únicamente para frutas y verduras: las tablas, sobre todo las de madera, pueden tener pequeños poros en los que se queda la comida y sus elementos, como puede ser el gluten o un microorganismo perjudicial que estuviese en un trozo de carne. Lo mejor, para evitar la contaminación cruzada, es tener tablas de diferentes colores para alimentos específicos.
• Una buena higiene en la cocina: si no tienes una tabla para picar únicamente frutas y verduras, tienes que asegurarte de que esté muy limpia antes de usarla. No está de más lavarla para retirar cualquier rastro de alimentos anteriores.

La otra macedonia de la cocina

Ya hemos hablado bastante sobre en qué consiste el corte en macedonia, cómo hacerlo correctamente, sus características y algunos consejos que te van a ayudar en la cocina. Sin embargo, la palabra “macedonia” es más amplia en el ámbito culinario.

No se trata únicamente de un tipo de corte para frutas y verduras. Este nombre también se usa en muchos lugares para referirse a una ensalada o cóctel de frutas que, además, tiene una relación con el corte en macedonia: las frutas de una macedonia, en teoría, deberían estar cortadas en cubos de 5 milímetros.

Dependiendo del lugar del mundo en el que pidas una ensalada de frutas, es posible que la acompañen con helado, queso rallado, crema de leche, azúcar, algún licor, un almíbar o los mismos jugos de las frutas.

Un poco de historia sobre la macedonia

El origen de esta ensalada de frutas en forma de cubos viene de una llanura que se llama Imathias, en la región de Macedonia en lo que hoy en día es Grecia. 

Se dice que desde la época en la que Alejandro Magno fue rey de Macedonia, unos tres siglos antes de Cristo, en la región de Imathias existía una especie de paraíso de las frutas. Había una variedad tan grande, que quienes vivían allí las mezclaban en unas ensaladas espectaculares, llenas de sabores y colores.

La cocina de Macedonia

Lo que hace miles de años fue el reino de Macedonia, la tierra de Alejandro Magno, hoy en día se divide en una región en el norte de Grecia y el país Macedonia del Norte. 

Aprovechamos que estamos explorando la relación de la palabra “macedonia” con la cocina para hacer un viaje a toda velocidad por la gastronomía de esta región europea.

• Tavče gravče: uno de los platos típicos de lo que conocemos hoy en día como Macedonia del Norte, aunque también se consume en Grecia. Es un plato que tiene a los fríjoles blancos como su gran protagonista, con diferentes verduras y especias, como cebolla, ajo, pimienta y perejil. Se sirve en un plato hondo de barro.
• Selsko meso: se trata de un estofado con carne de cerdo y verduras como cebollas, zanahorias y champiñones. Es común, también, añadir vino. Al igual que el tavče gravče, se sirve en un plato hondo de barro.
• Bougatsa: como último ejemplo de la cocina macedónica, y para irnos de esta región con un sabor dulce en nuestro paladar, te mostramos uno de los postres más populares. Se trata de un bizcocho que en su interior tiene crema pastelera. Se suele comer al desayuno. También existe una versión salada con carne, verduras o queso.

Fuentes:

https://gastronomiaycia.republica.com/2014/04/19/tipos-de-corte-macedonia/

https://diccionariodegastronomia.com/word/corte-macedonia/

https://gourmetier.com/tecnicas-de-corte/

https://www.butterandqueen.com/corte-en-macedoine/

https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=eHtHq9FL4Rk

https://www.directoalpaladar.com/utensilios/como-coger-un-cuchillo-de-cocina

https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=AEWZStstkKY

https://www.elespectador.com/gastronomia-y-recetas/receta-como-preparar-una-ensalada-de-frutas/

https://www.196flavors.com/es/macedonia-tavce-gravce/

https://www.tasteatlas.com/selsko-meso 

https://www.196flavors.com/es/bougatsa/

https://miviaje.com/fantastica-gastronomia-macedonia/