Cómo percibimos los alimentos agrios y amargos.

En Recetas Nestlé® te contamos sobre los sabores que existen y algunos tips para combinarlos.

¿Alguna vez te preguntaste cuántos sabores existen? La respuesta te la vamos a dar un poco más adelante, pero todo lo que cocinamos puede agruparse en los tipos de sabores. Además, te vamos a dar algunos consejos para usar y combinar los alimentos agrios y amargos.

Los cinco tipos de sabores

Más allá de los millones de alimentos y recetas que se cocinan a diario en el mundo entero, las reacciones que tienen nuestras papilas gustativas cuando se encuentran con la comida se pueden dividir en cinco grupos: dulce, amargo, ácido, salado y umami.

Cada uno de estos tipos de sabores se sienten con una mayor o menor intensidad en diferentes partes de la lengua debido a los receptores que están en ella. Por ejemplo, lo dulce se siente mucho más fuerte en la punta porque ahí están la mayoría de los receptores de este sabor.

¿Qué pasa, entonces, con los alimentos agrios?

Acá entramos en un terreno más complicado en el que el uso del lenguaje, en este caso el español, varía dependiendo del lugar en el que nos encontremos.

Si nos atenemos a la definición de la Real Academia de la Lengua Española, un alimento agrio “produce sensación de acidez” en el gusto o el olfato. También es un “zumo ácido” y entrega algunos ejemplos de “frutas agrias o agridulces, como el limón”.

Es decir, en el diccionario es un sinónimo de ácido.

La importancia del contexto

Sin embargo, en algunos lugares cuando se habla de un alimento agrio, por ejemplo, cuando la leche se agría, tiene una connotación negativa. Es decir, cuando la leche está agria, hablamos de un producto que se echó a perder.

¿Por qué estamos explicando estos términos del lenguaje? Para aclarar que en este artículo vamos a usar la palabra “agrio” como un sinónimo de “ácido”, sin que sea necesariamente algo negativo o perjudicial.

Dejando este tema claro, continuamos hablando de los que más nos gustan: los sabores y la comida.

¿Cómo percibimos los alimentos agrios o ácidos?

Aunque los sabores se sienten en toda el área de la lengua, hay lugares que son más sensibles debido a los receptores que se encuentran en algunas partes específicas. Cuando hablamos de los sabores ácidos, estos se sienten con mayor intensidad a los lados de la lengua, específicamente en la parte de atrás.

Algo interesante de los sabores agrios, y que puede tener relación con esa connotación negativa de la que hablamos previamente, es que cuando son muy fuertes son desagradables para el paladar.

Esto se debe a una cuestión evolutiva de nuestro organismo para detectar alimentos, frutas, plantas y verduras que pueden ser perjudiciales para el hombre, ya que algunos venenos tienen un sabor en el que sobresale lo ácido.

Aprovecha lo sabores ácidos en la cocina

Aunque acá ya entramos a hablar de una cuestión de gustos en el nivel de acidez de tus preparaciones, los ingredientes y alimentos agrios son muy útiles para entregarle sabor a los platos.

Por eso te damos algunas ideas para que los pruebes y encuentres ese punto perfecto que haga sonreír a tu paladar.

• Si preparaste una sopa o un caldo que te quedó insípido, prueba añadir unas gotas de limón para darle un toque ácido que le entregue sabor.
• Aprovecha la cáscara del limón para rallarla con un zester o un rallador de agujeros pequeños. La puedes usar en postres (un clásico es el pie de limón) y ensaladas, queda espectacular. Sin embargo, ten cuidado de no rallar la parte blanca de la piel, ya que es bastante amarga y puede arruinar tu plato.
• Los mariscos y en general la comida de mar van muy bien con unas gotas de limón. Pruébalo con un ceviche o un pescado, no te vas a arrepentir.
• Usa unas gotas de vinagre para potenciar el sabor de las salsas o acompañar las ensaladas.
• Cuando partas una manzana o un aguacate, una buena idea es echarle unas gotas de limón para evitar que se oxiden rápidamente.
• Puedes aprovechar la cáscara de una fruta cítrica para decorar platos y vasos.
• También puedes usar estas cáscaras para preparar un aromatizante casero. Simplemente añádelas a un recipiente con spray, llénalo de agua y agítalo. Úsalo cuando tu cocina esté impregnada de una mezcla de olores que no te guste.
• Experimenta preparando diferentes vinagretas, ya que estas siempre tienen un elemento ácido, junto a uno graso.
• Si cocinaste un plato que es muy salado o picante, un toque de acidez puede ayudarte a reducir estas características.

El ácido para cocinar

Una de las técnicas más interesantes para cocinar pescados y mariscos es la desnaturalización de las proteínas con ingredientes agrios como el limón. En otras palabras más sencillas, podríamos hablar de “cocinar al limón”.

Cuando cocinamos un pescado, por ejemplo, a la plancha, se cambian sus propiedades, como el color y la textura a través de las altas temperaturas.

Esto también se puede hacer con ingredientes suficientemente ácidos, como el limón. Si dejas un pescado sumergido en jugo de limón, vas a notar que empieza ponerse marrón, como si se estuviera cocinando.

Es un método que se usa con frecuencia para preparar ceviches, aunque es importante asegurarse de usar productos muy frescos y limpios, ya que la desnaturalización no elimina las bacterias o microorganismos.

¿Qué podemos hacer si un plato quedó muy agrio?

Así como te contamos que puedes usar ingredientes ácidos para reducir el picante o el sabor salado de una preparación, también puedes aprovechar los otros tipos de sabores para nivelar un plato que es demasiado ácido.

• Con una salsa: una buena opción es añadir, poco a poco, azúcar, mientras cocinas a fuego bajo tu salsa (para evitar que se queme el azúcar). De esta forma, el resultado final va a tener un toque dulce que esconde un poco lo agrio.
• Pero no quiero que quede dulce: en ese caso, puedes reemplazar el azúcar por un poco de bicarbonato. El proceso es el mismo: añádelo mientras cocinas a fuego bajo.
• La sal también ayuda: otro ingrediente que te puede ayudar a contrarrestar un sabor ácido muy fuerte es la sal.
• Añade ingredientes salados: la última idea que te proponemos es añadir verduras, papas o queso. Su sabor ayuda a balancear la acidez de tu plato.

Un tip antes de continuar: si apenas estás comenzando a usar alimentos agrios como ingredientes, te recomendamos añadirlos poco a poco a tus preparaciones. De esta forma vas a conocer el nivel que te gusta y no te vas a arriesgar a que queden demasiado ácidos.

¿Cómo percibimos los alimentos amargos?

El sabor amargo puede ser el más controversial al momento de hablar de platos deliciosos. De los cinco sabores primarios, es el que, seguramente, es rechazado por la mayoría de las personas, pero eso no significa que no podamos usarlos en nuestras preparaciones.

Esta sensibilidad y disgusto por lo amargo es por la misma razón que nuestro paladar no recibe de buena forma los alimentos que son demasiado ácidos: la evolución y adaptación de nuestro organismo para alejarnos de elementos que puedan ser venenosos.

Así es, los elementos venenosos, generalmente, tienen un sabor amargo, por lo que nuestros ancestros desarrollaron unas papilas gustativas que los rechazan.

Sus receptores más sensibles se encuentran, principalmente, en la parte trasera de la lengua.

Aprovecha lo sabores amargos en la cocina

Aunque se trate de un sabor que puede ser difícil para algunos, no podemos negar que cuando es bien usado puede generar un resultado estupendo en nuestra boca. Además, también se ha convertido en un gusto adquirido relacionado con productos como el café o el chocolate más oscuro.

• Una de las mejores formas de usar los alimentos amargos es jugar con los otros sabores, pensando en los contrastes que se pueden hacer. Un toque amargo en un plato dulce o salado puede sorprender a nuestro paladar de la mejor forma.
• Si no has preparado una limonada con su cáscara, vale la pena probarla. La piel le entrega un toque amargo que juega con el ácido de la pulpa, una combinación que a mucha gente le gusta.
• Al preparar una salsa de naranja, también puedes añadir pedazos de su cáscara para darle un toque amargo que contrasta con ese sabor dulce de un postre.
• Un poco de cacao rallado con helado es un ejemplo delicioso en el que el sabor amargo puede complementar un postre.
• Los juegos de sabores con elementos amargos funcionan de maravilla en las ensaladas. Puedes mezclar brócoli con coles de Bruselas y kale (tres verduras amargas), con rodajas de manzana y naranja, más una vinagreta.

¿Cómo reducir el sabor amargo?

• En las berenjenas: el truco clásico para este propósito es cortar la berenjena teniendo en cuenta la receta que vayas a preparar. Luego, échale sal a la pulpa y déjala reposar por unos 30 minutos. Al final limpia la sal con la ayuda de un paño y agua.
• En la espinaca: en este caso es necesario escaldarlas, es decir, dejarlas en agua hirviendo por dos minutos. Después, pásalas a agua fría por un minuto.
• Un poco de sabor dulce: aprovecha la miel o el azúcar para reducir o nivelar un plato muy amargo. Sin embargo, esto también le va a entregar un toque dulce a tu preparación, así que piensa muy bien si sí puede funcionar.
• Otra opción: aparte de usar un ingrediente dulce, puedes usar un lácteo, como queso, Crema de Leche Nestlé® o mantequilla para reducir ese sabor amargo.

FUENTES: