Las mollejas de res son un manjar irresistible. Aprende a prepararlas y sácales el máximo sabor con esta guía completa y sencilla.
Quienes somos carnívoros sabemos que hay cortes que se ganan un lugar especial en nuestros corazones, el jugoso ribeye o el suave lomo, pero hay otros que, por desconocimiento, terminamos viendo como desperdicio. Las mollejas de res son uno de esos secretos bien guardados que merecen más protagonismo en nuestras parrillas y cocinas.
Con una textura única y un sabor que sorprende, las mollejas no solo representan tradición, sino también una oportunidad para experimentar nuevas recetas. Anímate a descubrir cómo convertir las mollejas en el plato estrella de tu próxima reunión.
Sigue leyendo y descubre cómo este corte, a menudo subestimado, puede convertirse en la estrella de tu próxima comida. Prepárate para sorprender a tus invitados con las mejores recetas de mollejas de res.
¿QUÉ SON LAS MOLLEJAS DE RES?
Las molejas de res forman parte de los cortes de casquería, es decir, provienen de las vísceras del animal. Aunque durante mucho tiempo fueron vistas como ingredientes humildes o destinados a platos más sencillos, hoy son valoradas en la alta cocina por su sabor y textura.
Dependiendo del animal, las mollejas pueden ser distintas: en el caso de la res, provienen de las glándulas salivales, mientras que, en aves como el pollo, se extraen del estómago. Las mollejas de ternera o res son las más populares en parrillas sudamericanas, como en Argentina y Uruguay, donde forman parte esencial del asado. Debido a su delicadeza también, las mollejas también han llegado a la gastronomía francesa, donde se las conoce como ris de veau.
Este corte se destaca por su suavidad y capacidad de absorber sabores, lo que las convierte en una gran opción para preparar a la parrilla, fritas o en elaboradas recetas gourmet.
TIPOS DE MOLLEJAS
Las mollejas son cortes versátiles que varían dependiendo del animal del que se extraen. Aunque durante año fueron consideradas parte de la casquería humilde, hoy son ingredientes codiciados en la alta cocina por su sabor y textura. Conoce los diferentes tipos de mollejas y qué las hace especiales.
- Mollejas de res o ternera: Son las más valoradas y provienen de la glándula timo, ubicada en el pecho, delante de la tráquea. Esta glándula es parte del sistema inmunológico del animal durante su crecimiento y se atrofia con el tiempo. Las mollejas de ternera jóvenes son las más tiernas y sabrosas. Existen dos tipos:
- Mollejas de cuello: Su textura es delicada y fina, ideal para preparaciones ligeras como brochetas o gratinados.
- Mollejas de corazón: Contienen más grasa, son redondas y más jugosas. Se destacan en asados, guisos o salteados. Su preparación suele incluir remojo en salmuera, escaldado en leche y la retirada de la membrana exterior.
- Mollejas de pollo: A diferencia de las de res o cordero, las mollejas de pollo son músculos ubicados en el estómago del ave, conocidos por triturar y ablandar los alimentos ingeridos. Durante el proceso de digestión, las aves ingieren pequeñas piedras que quedan atrapadas en esta molleja, por lo que es esencial limpiarlas bien antes de cocinarlas.
Estas mollejas de pollo pueden cocerse junto al ave o prepararse de manera independiente. Se disfrutan asadas, salteadas o escalfadas. También se utilizan en rellenos y ragús de despojos.
- Mollejas de cordero: Apreciadas por su sabor suave y delicado, las mollejas de cordero son similares a las de ternera y también provienen de la glándula timo.
- Mollejas de cuello: Tiene una textura más fina y un sabor delicado.
- Mollejas de corazón: Son más redondas y jugosas, son las más valoradas en la alta cocina.
RECETAS RECOMENDADAS CON CARNE
En el caso del cordero, ocurre algo diferentes a otros tipos de mollejas. No solo se distingue por el tipo de animal, sino también por la edad, lo que influye en su sabor y textura:
- Cordero lechal: Son corderos de menos de un mes, con mollejas extremadamente tiernas.
- Cordero recental: Son corderos jóvenes con mollejas suaves, pero con más sabor.
- Cordero pascual: Son corderos mayores de un año, con mollejas de sabor más intenso.
- Mollejas de cerdo: Aunque son menos conocidas, las mollejas de cerdo son similares a las de cordero y ternera. Su textura es más firme y contienen menos grasa, lo que las hace ideales para preparaciones a la plancha o guisos.
Son más sólidas que las mollejas de res y cordero, con un sabor más pronunciado. Perfectas para asar o incluir en recetas tradicionales.
CÓMO PREPARAR MOLLEJAS
La preparación de las mollejas es clave para resaltar su sabor y obtener una textura perfecta. Desde la limpieza hasta su cocción, cada paso cuenta para transformar este corte en un verdadero manjar. Conoce el proceso paso a paso:
- Limpieza y preparación inicial
- Retiro membranas y grasa: Con un cuchillo afilado, elimina la membrana exterior y exceso de grasa visible. Este paso es fundamental para asegurar que las mollejas queden tiernas y libres de residuos.
- Eliminación de sangre: Coloca las mollejas en un bowl con agua fría. Añade hielos o refrigéralas al menos 2 horas, esto ayuda a eliminar cualquier resto de sangre. Repite el proceso hasta que el agua quede limpia y las mollejas no desprendan más impurezas.
- Blanqueo (opcional pero recomendado)
- Tras la limpieza, lleva las mollejas a una olla con agua y añade vinagre o leche. Cocina durante 5 a 10 minutos a fuego medio. El blanqueo ayuda a fijar su textura y facilita retirar cualquier resto de membrana o grasa.
- Retiro de membranas restantes
- Una vez blanqueadas y enfriadas, retira cualquier membrana que haya quedado adherida. Este paso asegura una textura más suave y un sabor limpio.
- Una vez blanqueadas y enfriadas, retira cualquier membrana que haya quedado adherida. Este paso asegura una textura más suave y un sabor limpio.
- Preparación según el tipo de molleja
- Mollejas de corazón (más grasosas y jugosas): Perfectas para la parrilla. Su grasa natral evita que se sequen, resultando en mollejas doradas por fuera y tiernas por dentro.
- Mollejas de cuello (más magras y finas): Ideales para brochetas, guisos o salteadas. Su menor contenido de grasa permite una cocción más rápida y ligera.
- Mollejas de pollo: Se limpian cuidadosamente para retirar cualquier piedra del estómago. Se pueden cocinar en salsa o guisadas, aportando un sabor intenso.
- Cocción perfecta
- A la parrilla: Cocina las mollejas cuando la parrilla esté bien caliente. Evita agregar sal durante la cocción para que no pierdan su jugosidad. Mantén el fuego a temperatura media y constante, y cocina durante 15 a 20 minutos por lados. Sirve con limón y sal al final.
- Salteada: Cocina en un sofrito de verduras y ajo. Añade caldo y déjala cocer a fuego bajo durante aproximadamente 2 horas. El resultado será una textura tierna y un sabor profundo.
- En guiso: Añádelas a un sofrito y cocina lentamente para que absorban todos los sabores.
FUENTES:
https://es.finedininglovers.com/es/noticia/que-son-mollejas
https://www.bonviveur.es/gastroteca/las-mollejas-casqueria-de-toda-la-vida